香料知识：当归本因具特殊香气可作膳食香料，但要懂得辨别真假

本文是《粤厨宝典》系列作者潘英俊的原创作品，旨在研究饮食文化和烹饪技术。

前言：

当归知识完整解读，包括“假当归”知识。

文本：

严格来说，当归本来并不是食用香料，而是“女子圣药”，也被称为“八方九报”、“药王”。

当归野生生长于我国甘肃省岷山，英文名Tang Kuei，也是汉语的音译。

中文名称取自唐朝（618-907）葛芽儿写的一首诗，意思是“回归”。

明代李时珍（1518-1593）在《本草纲目》中写道： “古人娶妻为嗣，用当归调血，为女药。这正应了唐诗“胡麻是良种”。这正是“无种族，无种族，无种族，无回报”的意思。

宋代（960-1279）陈诚《重广补注神农本草并图经》也说：“当归治疗孕妇产后出血有效。如果气血失调，服此可以治愈疾病。它可以减轻，乱则平矣。”因气、血各归其所，故曰当归。 ”

此外，它还有“甘露”、“山七”、“白七”、“文武”、“千桂”、“青桂”、“云桂”、“西当桂”、“闽当桂”、“马尾桂”等名称。 “， ETC。和“玛维·安吉莉卡”。

那么，当归是一种什么样的植物呢？

南北朝时期陶弘景（456-536）在《神农本草经》中说：

今陇西上阳黑水当归，果肉多，枝少，香好，此谓之津当归。川北当归，枝多而细，溧阳者，色白。

《唐本草》是唐代李济和苏敬的作品。

“当归苗有两种，一种是叶子大的，像黄芪的根茎，另一种是叶子薄的，像黄曲霉的根茎。目前，产于土州、儋州市、宜州等地。松州、儋州品质最高，叶子薄的叫Jyantou Dangki，叶子大的叫Tsukushi Dangki。不过现在主要叫马尾Dangki。不如蚕头，故不再用。道称蚕头当归。”

这句话说明古人对当归有一个误解。

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当归实际上是指双子叶植物科、古兰科、伞形科、伞形科、伞形科、前胡亚科、当归亚科的多年生草本植物。

当归属有80个品种，日本有40多个，但只有这个品种被称为“当归”。

其余的称为“白当归”或“独活”或“土当归”或“毛当归”，通常被用于其他用途或不是正宗的。

该植物高0.4-1m，根圆柱形，香气浓郁。

根底有分枝根，表面黄棕色至棕色，有纵皱纹，长横皮。

根头呈环状花纹，有紫色或黄绿色茎叶残渣，主根表面凹凸不平。

支撑根上粗下细，常扭曲。质地柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮厚，有裂纹，有棕色油斑。

茎直立，绿色或紫色，有深沟。

叶子数量为3片，分为2-3羽状复叶。基生叶和下部茎叶轮廓呈椭圆形，颜色为紫色或绿色。 3对小叶子。未分节的部分呈卵状披针形，边缘呈锯齿状锯齿状，齿端部尖端尖锐。茎顶部的叶子简化为胶囊状鞘和羽状分裂的叶子。

花是白色的，有13至36朵小伞形花序。

果实呈椭圆形。

花期为6-7月，果期为7-9月。

当归地图

又名“长白龙牙”、“香吸管”，拉丁学名AraliaContinalis Kitakawa。

地上茎长达1米，叶2-3片羽状复叶。托叶和叶柄的基部呈圆锥形、卵形或狭卵形，顶部有不规则的浅裂齿。顶叶呈倒卵形或椭圆形，先端短尖，基部圆形至心形。侧叶长圆形或卵形至卵形，先端尖，基部楔形或心形倾斜。

果实紫黑色，有棱5，直径约0.3厘米。花期为7-8月，果期为8-9月。

我国分布于朝鲜、俄罗斯、吉林、辽宁、陕西、西藏、四川、河南、河北等地。

在产地，根被用作“toki”，嫩叶也被用作蔬菜。

食用土当归

又名“食用龙牙”、“土当归”，根茎称“居延杜佛”，拉丁学名Aralia cordata Thunb。

株高13米，根茎粗壮，呈圆柱形，有数个大的圆形凹陷（茎痕），每个凹陷形成一个节，断面灰黄色或棕色。叶为两片羽状复叶，各有一个小叶，卵形至长圆形，先端尖，基部圆形，边缘有锯齿。花序位于腋下，由多个整合成圆锥花序的帽子组成。

果实球形，有五棱，成熟时呈紫黑色。花期为7月至8月，果期为9月至10月。

分布于我国华北、华东、西南地区。

除了根茎被用作“toki”和“toki”之外，叶子也被用作蔬菜。

短茎当归

又名“防水防风”、“短茎自立”，拉丁学名Archangelica brevicaulis (Rupr.) Rchb。

这种植物的根呈圆柱形，棕色，有密集的细皱纹和特有的气味。

茎高40-100厘米，粗2-3厘米，有时短，中空，有细纵沟。叶柄下部展开成长圆形或宽袋状叶鞘。叶子的轮廓呈宽椭圆形，有2至3个羽状裂片。最后的裂片呈椭圆形至矩形，基部渐细，尖端尖，末端有钝的或不规则的锐齿，齿末端有短而尖的尖端。

果实呈椭圆形，长0.60.8厘米，宽0.30.5厘米。背棱大隆起，厚，呈翼状，侧棱呈翼状，比子实体窄。花期为7-8月，果期为8-9月。分布于俄罗斯天山山脉和我国新疆。

叶子通常被称为“当归叶”。

根含pimpineline、isobergapten、isopimineline、bergapten、sphondin，入药“当归”、“独活”。

青米当归

其他称号还有《麻木》、《独活》、《当归当归》等。拉丁学名是Angelica nitida Wolff。

株高30-90厘米。根呈圆锥形，黄棕色。茎呈绿色或紫色，有细沟。

基生叶有一个或两个羽状裂片，并在基部展开成宽的管状叶鞘。茎顶部的叶子有一到两个羽状裂片，叶子轮廓呈宽椭圆形。顶生叶简化为袋状叶鞘，上部有3个深裂片。顶裂片长圆形至椭圆形，厚膜质，叶面深绿色，叶基部鲜绿色，先端钝，先端短而白色膜质，基部近截形，边缘是锯齿状的和钝的。

果实长圆形至椭圆形，长5-6.5厘米，宽3.5-5厘米，侧棱呈翼状，比子实体窄，背棱线形凸起，有宿存的紫棕色平坦区。上部款式底座。

花期为7-8月，果期为8-9月。

产于青海、甘肃、四川等省。在中药和产地民间医学中，其根被称为“当归”，常用于治疗血虚、月经不调、各种血瘀、头痛等。

黑水当归

又名“Amurensis”、“韩国当归”、“韩国当归”、“Chajikin”、“Wanerkin”等，拉丁学名Angelica amurensis Schischk。

这种植物的根呈圆锥形，有数个分枝和根，外皮呈黑褐色。茎高60-150厘米，粗1-3厘米，中空，有狭窄的纵沟。茎和叶呈羽状浅裂，分为2至3裂片，叶子的轮廓呈宽三角卵形。终裂片卵形至卵状披针形，有尖尖，基部近楔形，边缘有不规则三角锯齿，有白色软骨，叶面深绿色，叶基色浅。

果实卵形至卵球形，长0.5-0.7厘米，宽0.3-0.5厘米，背棱凸起，线形，侧棱宽，翅状，与子实体等宽或稍宽，但比背侧肋骨大得多。宽。

花期为7-8月，果期为8-9月。

分布于朝鲜、日本、俄罗斯、我国黑龙江、吉林、辽宁省及内蒙古。在它的种植地区，叶子和根经常被当作“生当归”来食用。

峨眉当归

其他名称还有“当归”、“羌火”、“野生当归”、“烟白芩”、“扫羌火”、“香大胡里安”等，拉丁学名Angelica omeiensis Yuan et Shan。

这种植物的根粗大，呈圆锥形，颜色为棕褐色至土黄色，根部顶部有精细的环纹，具有独特的香气。茎直立，高1.22.5m，中空，常紫色，粗1.21.5cm，有纵沟。叶子的轮廓呈长三角形，有二裂片或三裂片，叶轴和叶柄有时倒置或扭曲。最后的基生叶呈椭圆形，基部有两个不同长度的深裂片，边缘有不同长度的深锯齿状边缘。茎的顶叶呈长圆形至菱形长圆形，边缘有锯齿，上部小叶尾端较长。

果实近似圆形至宽卵圆形，长0.4-0.7厘米，宽0.4-0.6厘米，背棱凸起，线形，尖锐，侧棱有翅，粗，与果实宽度约等。子实体或稍宽。

花期为6-8月，果期为8-11月。

分布于四川省峨眉山。当地人常将其根称为“当归”。

然而，《主治秘诀》说它是一种有毒植物。

紫色花胡子

其他名称还有“独活”、“涂当归”、“野当归”、“麝香”、“虎爪”、“鸭脚蒂”、“鸭脚当归”等。拉丁学名是Angelica decursive (Miq.) Franch. et Sav。

株高12米。根部粗壮，有数个分枝。叶子坚硬纸质，分为1个或近2个羽状复叶，叶柄末端有翅，侧叶基部与顶叶融合，共同叶柄上有翅延伸。而且翅膀是锯齿状的。茎顶部的叶子逐渐简化为宽大的紫色叶鞘。

果实长约0.6厘米，宽约0.4厘米，椭圆形至椭圆形，分生组织背面平坦。

花期为8月至9月，果期为10月。

分布于日本、朝鲜、俄罗斯、我国的辽宁、河北、陕西、河南、湖北、安徽、江苏、浙江、江西、广西、广东、台湾等地。

它的根通常被称为“当归”、“前胡”或“都胡”，用于治疗感冒、发烧、头痛、气管炎、咳嗽和胸闷等疾病。

果实芳香，也用作香料。嫩芽也可作为蔬菜食用。

林东古一

在新疆维吾尔自治区又称“阿克克哈”，拉丁学名Angelica silvestris L。

株高2米，根圆锥形，粗壮，微香。茎呈圆柱形，中空，有细沟，顶部有分枝。

基生叶和下部茎叶有长柄，长椭圆形至袋状膨大叶鞘。

叶子有2-3个羽状裂片，最后一片呈披针形至卵形，上部尖，基部楔形，边缘有细齿。茎顶部的叶子有无叶鞘，突出到包裹茎的宽口袋中。

果实宽卵形，长0.5-0.6厘米，宽0.4-0.5厘米，有薄而稍隆起的背棱和翅状侧棱。

花期7月，果期8-9月。

分布于欧洲及中国新疆维吾尔自治区阿尔泰山西部地区。

根、果、叶含氧化前胡素、香柠檬烯、异欧前胡素、伞形素、氧化前胡素、氧化前胡素、异前胡素、槲皮素、地奥司明、-柠檬烯、-蒎烯、含-蒎烯（-蒎烯）等。

虽然是典型的“当基”假药，但主要用于治疗外感风寒引起的发热、全身酸痛等症状。

当归

其他名称包括“Yanbe Angelica”、“Korean Angelica”、“Japan Angelica”、“Yamato Angelica”和“Kare Angelica”。其拉丁学名是Angelica acutilova (Sieb. et祖克。）北川。

株高60-90厘米，根肥大。茎呈圆柱形，有明显的节和分枝，茎和叶柄紫黑色，有明显的纵棱。

叶为13次复叶，基生叶和茎底叶呈宽椭圆形。小叶3裂至3裂，叶子卵状披针形，边缘有锐齿。

双悬果呈椭圆形，长0.30.4厘米，宽0.10.5厘米，孢子长圆形，有五棱，侧棱上无翅。

花期为七月至八月。果期为8月至9月。

分布于日本、朝鲜、中国吉林省。

根含藁本内酯、正丁基苯酞、桂皮酸内酯、正戊苯酮羧酸、棕榈酸、棕榈酰胺（macotinamide）、黄樟素（safrole）、异黄樟素（isosafrole）、亚油酸（linoleic Acid）、乙酸（acetate） ),

成分如香柠檬烯、景天内酯、蛇床内酯、异氰酰内酯、烟酸、叶酸、p-Cyme P-伞花烯、丁苯酞、-谷甾醇、丁基苯酞、

常被用作“当归”，活血、调经、止痛、润燥、滑肠。

当归

拉丁学名是Levisticum officinale Koch。

植株高12.5米，芳香，根粗，分枝多。茎有纵沟，红紫色，中空。

茎基生叶和中下部叶分裂为2-3羽状复叶并有长柄，叶柄基部膨大形成长圆形紫红色叶鞘。茎顶部的叶子通常只有一次羽状分裂。茎叶有短叶柄，最上面的叶常简化为先端三裂片的小叶。叶缘下部完整，先端尖锐，基部楔形。

分生孢子呈椭圆形，背面略扁，长5-7厘米，宽3-4厘米，有宽翅侧肋和背肋。

花期为6-8月，果期为8-9月。

原产于西亚、欧洲和北美洲。

根含藁本内酯、-水芹烯、香茅醛、丁苯酞、丁苯酞）、伞形酮、补骨脂素、香柠檬烯、黄芩二醇、当归内酯、藁本内酯（secenolide）；

芦丁、山奈酚-3-O-芸香甙、异槲皮素、黄芪苷、阿魏酸、苯甲酸、琥珀酸、腺嘌呤、蔗糖、葡萄糖、果糖、烟酸、氨基酸等。

常用作“当归”，对月经稀发、闭经、痛经有一定的治疗作用。对头晕、头痛、四肢麻木、失眠、大便干燥等症状疗效显着。

事实上，这些中医认为的“假当归”具有不同的香气，因此厨师们认为它们对于改善食物的腥味、酸臭味、膻味、胺味等有很大帮助。因此，它作为饮食中的香料应该逐渐被接受。

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